Fisch

Fische sind im Wasser lebende Tiere, die durch Kiemen atmen. Sie besitzen Flossen oder Flossensäume und die meisten von ihnen Schuppen. Viele Fischarten sind für den Verzehr geeignet und werden deshalb als Speisefische bezeichnet.

Arten

Man unterscheidet sie nach ihrem Lebensraum bzw. nach ihrem Laichplatz in Salz- und Süßwassserfische. In der See, wie dem Atlantik, der Nord- oder Ostsee leben beispielweise Hering, Thunfisch und Heilbutt. Im Süßwasser findet man u.a. Forellen, Karpfen oder Zander. Darüber hinaus gibt es auch Arten, wie beispielsweise der Aal und der Lachs, die sowohl im Süßwasser als auch im Salzwasser vorkommen.

Neben dem Fischfang in Wildgewässern gibt es auch noch die Züchtung in Aquakultur. Hierfür eignen sich in erster Linie Süßwasser- oder Teichfische.

Fisch und Fischerzeugnisse

Frischfisch ist als ganzer Fisch, als Filet oder in Teilstücken im Handel erhältlich. Fisch der als Tiefkühlkost angeboten werden soll, wird in der Regel bereits unmittelbar nach dem Fang noch auf hoher See ausgenommen filetiert und tiefgekühlt. Durch das Einfrieren kann der Fisch länger haltbar gemacht werden. Der Geschmack und die Nährstoffe bleiben hierbei weitestgehend erhalten. Bei der Weiterverarbeitung zu Konserven geht der Großteil der Nährstoffe verloren.

Darüber hinaus kann Fisch geräuchert, getrocknet oder in Salzlake bzw. Marinade eingelegt werden.

Ein großer Anteil wird zu Fischerzeugnissen wie Fischstäbchen, Brat-, Räucher-, Trocken- und Salzfisch verarbeitet. Aus den Innereien lassen sich Lebertran und Kaviar herstellen.

Aus zermahlenem Mehl gewonnenes Fischmehl wird als Futtermittel in der Massentierhaltung und Fischzucht eingesetzt.

Das wegen seines hohen Anteils an Omgea-3-Fettsäuren so gesunde Fischöl wird aus in kalten Gewässern lebenden Fettfischen, wie Lachs oder Hering, gewonnen.

Lagerung und Zubereitung

Wegen des hohen Wassergehalts und die natürlichen Besiedlung mit Bakterien ist Fisch sehr schnell verderblich. Die von den Bakterien ausgeschiedenen Gift und die toxischen Abbauprodukte aus der Zersetzung können eine Fischvergiftung hervorrufen. Aus diesem Grunde sollte man stets frischen Fisch kaufen, durchgehend kühlen und möglichst noch am selben Tag verzehren. Auch zubereitete Fischgerichte sollten nicht länger als einen Tag im Kühlschrank gelagert werden.

Äußere Erkennungsmerkmal für frischen Fisch sind glänzende Haut, festes, glattes Fleisch, glatte Schuppen, leicht vorstehende Augen und der Geruch. Denn frischer Fisch riecht in der Regel nach Meer und nicht nach Fisch.

Fisch sollte grundsätzlich nur ausgenommen gelagert werden, da die Enzyme im Magen den Fisch noch schneller verderben lassen. Frischer Fisch sollte aus der Verpackung genommen werden, abgepackter Fisch kann verpackt bleiben. Den Fisch möglichst an die kälteste Stelle im Kühlschrank gelegt werden.

Um Fisch länger aufbewahren zu können, kann der ausgenommene, saubere Fisch tiefgekühlt werden. Vor der Zubereitung den Fisch möglichst schonend bei Zimmertemperatur auftauen und dann umgehend verarbeiten.

Der frisch ausgenommene Fisch wird vor der Zubereitung unter fließendem Wasser abgespült und trockengetupft. Anschließend wird der Fisch bei vielen meisten Zubereitungsarten mit Zitronensaft beträufelt. Dies geschah früher, um den Fisch länger haltbar zu machen und den Geruch zu überdecken. Heutzutage wird dies in erster Linie aus geschmacklichen Gründen gemacht. Darüber hinaus soll die Zitronensäure dem Körper dabei helfen, die im Fisch enthaltenen Nährstoffe besser zu verwerten.

Fisch eignet sich zum Braten, Kochen, Dünsten, Pochieren, Frittieren und Grillen. Er kann natur, in Mehl gewendet oder paniert gebraten werden. Sofern er im Ganzen gebraten wird, sollte man die Haut vor dem Würzen etwas anritzen, so dass der Fisch das Aroma aufnehmen kann. Damit der Fisch nicht zerfällt, sollte man ihn möglichst nur einmal wenden. Gebratener Fisch schmeckt besonders gut mit frischen Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat.

Beim Grillen sollte ein sogenannter Fischkorb verwendet werden. Wird Fisch in einem Sud aus Wasser, Weißweinessig, Gewürzen und Gemüse gekocht,  wird er als „Blau“ bezeichnet, vor allem Karpfen und Forelle sind hierfür gut geeignet. Das Ausbacken von Fisch im Backofen erfordert eine Panade oder Bierteighülle, damit der Fisch nicht austrocknet.

Einige Meeresfischarten, wie Lachs oder Thunfisch, eignen sich sehr gut für den rohen Verzehr, wie bei der Zubereitung von Sushi. Hierfür sollten sie jedoch ganz frisch sein oder zuvor gefroren worden sein, um eventuelle Bakterien und Parasiten abzutöten.

Durch Räuchern, Marinieren oder Einlegen in Salzlake kann Fisch länger haltbar gemacht werden. Rollmops, Räucherlachs oder Brathering werden kalt verzehrt und sind zu Kartoffelsalat oder einem frischem Butterbrot besonders beliebt.

Gesundheitswert

Fische zählen zu den gesündesten und wertvollsten Lebensmitteln. 15 – 20 %hochwertiges Eiweiß sind enthalten, Vitamine, wie Vitamin B₁₂, A und D, aber auch Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Zink, Kalium, Fluor und Jod. Vor allem Seefisch enthält viel Jod. Um Schilddrüsen- und Stoffwechselerkrankungen infolge von Jodmangel zu vermeiden, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung 1 – 2 Mal pro Woche Fisch.

Fischfett enthält außerdem essentielle, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie Omega-3-Fettsäuren. Sie wirken Bluthochdruck entgegen, schützen vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen, können rheumatische Beschwerden mindern und hemmen die Blutgerinnung und verringert somit die Thrombosegefahr. Der Fettgehalt kann von Sorte zu Sorte stark variieren.

Fisch kann mit Schadstoffen, wie Quecksilber, PCB-Weichmachern und Umweltgiften belastet sein. Vor allem ältere Fettfische und Raubfische, sind stark davon betroffen, da sie die Endglieder der Nahrungskette darstellen. Pflanzenfressende Fische, Hoch- und Tiefseefische sowie Magerfische und Jungtiere enthalten dagegen oft weniger Schadstoffe.

Tiere aus Fischzucht sind in der Regel weniger stark toxisch belastet, enthalten dafür jedoch häufig Rückstände von Tierarzneimitteln. Trotz den evtl. Schadstoffbelastungen sollte man auf Fisch nicht verzichten, denn die positiven Auswirkungen des Fischverzehrs überwiegen erheblich.

Fische können natürliche Zwischenwirte für Faden- und Fischbandwürmer sein. Durch Garen oder Gefrieren können die Wurmlarven abgetötet werden.